Nos plats
--> Osso Bucco au Banyuls
--> Aiguillettes de canard roulées et gambas marinées au Banyuls
--> Lapin au citron confit et au Banyuls Blanc
--> Calamars à l’ail et au Collioure blanc
--> Consommé chaud au banyuls
--> Poulet au Banyuls et aux cèpes
--> Chapon farcie au foie gras
Osso Bucco au Banyuls
Ingrédients - 1 kg d’osso bucco
- 1 dl de banyuls rouge
- moutarde
- 1 dl de bouillon de volaille
- 2 dl de crème fraîche
- 1 boite d’abricot
- beurre
- poivre de Cayenne
- sel et poivre
Faites revenir la viande dans le beurre 2 minutes de chaque côté puis enduisez de moutarde.
Diminuez le feu et poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Salez et poivrez puis ajoutez les raisins au Banyuls.
Laissez mijoter une minute puis réservez la viande au chaud.
Ajoutez le bouillon, une pincée de poivre de Cayenne et une autre de curry, laissez réduire de moitié.
Ajoutez alors la crème fraîche et les abricots égouttés et coupés en lanières.
Répartissez l'osso bucco de dinde sur les assiettes et nappez de sauce chaude.
Accompagnez de croquettes de pommes de terre.
A boire avec :
Collioure Rouge Terrails, Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Cuvée Victoria..
Aiguillettes de canard roulées et gambas marinées au Banyuls
Ingrédients pour 8 personnes - 12 aiguillettes de canard et 12 gambas
- 1/2 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1/2 litre de Banyuls rouge
- 1 cuillère de cognac
- 30 g de farine
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 10 cl d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 2 cuil de crème liquide
- 1 branche de céleri
- 1/4 de poireau, Sel et poivre
Décortiquer les gambas et garder la carcasse.
Saler et poivrer.
Faire mariner pendant 24 heures dans le banyuls avec les aromates.
Egoutter au bout de 24 heures en conservant la marinade d’un côté, les aromates et les carcasses de gambas de l’autre.
La sauce :
Faire revenir dans une casserole les carcasses des gambas et la garniture aromatique.
Egoutter. Mouiller avec la marinade de Banyuls et cuire 1/4 d’heure.
Passer la sauce dans un chinois ou une passoire. Faire réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide et le beurre.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.
Les aiguillettes :
Les aplatir.
Saler et poivrer.
Mettre les gambas au milieu des aiguillettes, les rouler et les piquer avec un cure dent.
Faire revenir dans une poêle. Les aiguillettes doivent rester rosées.
Les dresser dans une assiette creuse, napper de la sauce et décorer avec du persil.
A boire avec :
Collioure Rouge Terrails, Collioure Rouge Cuvée Victoria., Collioure Rosé Cuvée Clémentine.
Lapin au citron confit et au Banyuls Blanc
Ingrédients pour 6 personnes - 2 rables de lapin ou 12 morceaux
- 4 oignons
- 1 décilitre d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 2 cuil à soupe de gingembre confit
- 300gr d’olive verte
- 3 citrons confits
- 6 tranches fines de pain grillé
- 1 décilitre de banyuls blanc
- miel
- sel, poivre
Réservez les morceaux.
Faites dorer les oignons, ajoutez-y l’ail, le gingembre, poivrez et salez.
Remettez le lapin dans la cocotte, ajoutez les olives, le banyuls et portez à ébullition.
Couvrez et laissez mijoter. Ajoutez le citron 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Présentez le lapin dans un plat creux, entourez de pain, d’olives et de citrons.
A boire avec :
Collioure Rouge Terrails, Collioure Rosé Cuvée Clémentine, Collioure Rosé de Coule.
Calamars à l’ail et au Collioure blanc
Ingrédients pour 4 à 6 personnes - 1 kg de Calamars
- 2 verres de Collioure blanc
- 15 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- sel et poivre
Tronçonner les corps et les tentacules.
Dans une sauteuse, mettre les calamars ; le vin, l’ail épluché et le persil. Saler et poivrer.
Donner un bouillon et faire mijoter pendant une heure.
Retirer l’ail et ajouter hors du feu un peu de beurre et du jus de citron.
Servir chaud.
A boire avec :
Collioure Blanc Domaine des Hautes Vignes, Collioure Rosé de Coule, Collioure Rouge Terrails.
Consommé chaud au banyuls
Ingrédients pour 4 personnes - 1 queue de bœuf tronçonné
- 500gr de jarret de veau
- 1 pied de veau
- 4 oignons
- 6 carottes
- 2 dl de banyuls rouge
- 2 dl de purée de tomate
- 2 branches de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- persil, sel et poivre
Mouiller avec le banyuls et 2 dl d’eau.
Réduire les 2/3 à feu doux couvert, puis ajouter ½ litre d’eau chaude et faire réduire fortement ajouter 3 litre d’eau, la purée de tomate, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail et une feuille de laurier.
Salez et poivrer.
Faire prendre un bouillon, écumer, et faire réduire à petit feu pendant 4 heures.
Servir chaud.
A boire avec :
Collioure Rosé Cuvée Clémentine, Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Adrien Herre.
Poulet au Banyuls et aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes - 2.5kg de poulet découpé
- 20 cl de banyuls rouge
- 30g de cèpes
- 25 cl de crème fraîche épaisse
- 2 g de cannelle
- 2 g de noix de muscade
- huile
- beurre
- sel et poivre
Retirez les morceaux de poulets. Dégraisser avec le vin et ajouter la crème, la muscade et la cannelle.
Faire réduire d’un tiers, ajouter les cèpes et laisser réduire 5 min.
Ajoutez le poulet et faites mijoter 10 minutes à demi couvert.
Servez en assiette avec quelques pomme de terre.
A boire avec :
Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Victoria.
Chapon farcie au foie gras
Ingrédients pour 8 personnes1 chapon d'au moins 3 kg
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillerées à soupe d'armagnac
- 150 g de mie de pain rassis
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 150 g de jambon de Bayonne
- 2 boudins blancs
- 150g de foie gras mi-cuit
- 8 branches de persil plat
- 150 g de chair à saucisse
- 2 oeufs
- 150g de beurre (50 g par kg de chapon)
- sel et poivre
Garniture :
- 24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne)
- 100 g de beurre
- 1 bouteille de Banyuls
- 100 g de sucre en poudre
- 1 fragment de bâton de cannelle
- 1 petit morceau de macis
- 1 clou de girofle
- sel et poivre
Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait.
Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l'huile.
Découenner le jambon et le hacher grossièrement.
Retirer la peau des boudins et les couper en dés.
Couper également le foie gras en dés.
Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil.
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler et poivrer.
Bien amalgamer.
Saler et poivrer l'intérieur du chapon.
Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.
Mettre le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer.
Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.
Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues.
Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
Dégager la farce et la couper également en tranches.
Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.
Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.
A boire avec :
Collioure Rouge l'Alchimiste, Collioure Rouge Adrien Herre.
