Nos desserts
--> Carpaccio de figues aux framboises et sirop de Banyuls
--> Tartelettes nougatine et ganache chocolat noir fourrées de figues confites au Banyuls
--> Velouté de poire
--> Tiramisu de fraises au sirop de Banyuls balsamique
--> Velouté de poire au miel et au Banyuls
Carpaccio de figues aux framboises et sirop de Banyuls
Ingrédients pour 4 personnes - 12 figues
- 120 g de framboises
- 40 cl de vin de banyuls
- 20 cl d’eau
- 1 gousse de vanille
- 2 gousses d’anis étoilé ou de badiane
- 4 gousses de cardamome
- 1/2 bâton de cannelle
- 150g de sucre
- 4 feuilles de menthe fraîche
Verser le sucre, le banyuls et l’eau dans une casserole à feu moyen
Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue, la cannelle, les gousses d’anis étoilé et les gousses de cardamome
Laisser déduire à petit bouillon pendant 7 à 8 minutes le temps que la consistance soit bien nappante et sirupeuse.
Retirer du feu
Filtrer le sirop dans un chinois pour retirer toutes les épices
Laisser refroidir à température ambiante
Laver les figues et les couper en fines tranches de plus ou moins 2mm dans le sens de la hauteur
Disposer les tranches de figues de manière à recouvrir une assiette
Napper le tout de sirop de banyuls encore légèrement tiède
Terminer en disposant au centre un petit monticule de framboise sur lequel vous ajouterez une feuille de menthe
Tartelettes nougatine et ganache chocolat noir fourrées de figues confites au Banyuls
Ingrédients pour 6 personnesPour la nougatine :
- 25 g de sucre, 25 g de miel, 25 g de lait, 25 g de beurre, 70 g d'amandes effilées
Pour la ganache chocolat :
- 140 g de chocolat noir à 52 % de cacao
Pour les figues confites au Banyuls :
- 200 g de figues sèches, 50 g de Banyuls, 50 g d'eau
Pour la garniture :
- 150 g de fromage de brousse fraîche, 1 cuiller à café d'eau de fleur d'oranger
Faire bouillir le lait avec le sucre, le miel et le beurre.
Ajouter délicatement à ce mélange les amandes effilées.
Dans des moules souples en silicone, disposer cet appareil et laisser cuire au four thermostat 7 (210°) jusqu'à coloration.
Pour les figues confites :
Dans une petite casserole, réunir les figues taillées en petits dés, l'eau et le banyuls.
Couvrir d'une feuille d'aluminium et faire compoter cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit sèche.
Pour la ganache :
Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une consistance liquide et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé en forme de disque de 10 cm de diamètre.
Montage :
Disposer les morceaux de nougatine sur vos assiettes à dessert.
Dresser par-dessus un petit dôme de brousse mélangée à l'eau de fleur d'oranger.
Disposer à côté les figues confites au Banyuls. Décorer avec un disque de chocolat.
Velouté de poire
Ingrédients pour 4 personnes - 8 grosses poires parfumées (4 assez fermes et 4 bien mûres)
- 1,5 dl de crème fraîche (soit 150 g)
- 75 g de miel de lavande
- 2 oranges juteuses
- 1 citron
- 10 cl de vieux banyuls (facultatif)
Pressez les oranges pour recueillir le jus.
Coupez les poires en 4.
Pelez-les et épépinez-les.
Coupez en gros dés les poires les plus fermes et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Mettez-les au réfrigérateur.
Passez au mixeur les poires mûres avec le jus d'orange, 2 cuillères à soupe de jus de citron, le miel et le banyuls.
Incorporez la crème fraîche à cette purée assez liquide tout en fouettant quelques secondes.
Mettez également au réfrigérateur. Au dernier moment, disposez les dés de poires sur quatre ou cinq assiettes à dessert.
Nappez-les avec la crème veloutée et servez.
Servir avec des petits biscuits croquants et peu sucrés
Tiramisu de fraises au sirop de Banyuls balsamique
Ingrédients pour 6 personnes - 500 g de fraises fermes et parfumées
- 1 pot de mascarpone (250 g)
- 40 cl de crème fleurette très froide
- 50 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille
- biscuits à la cuillère ou biscuits roses de Reims (16 environ)
Pour le sirop de vinaigre balsamique au Banyuls :
- 5 cl de Banyuls
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 50g de sucre en poudre
Laissez tiédir.
Pendant ce temps lavez, séchez et équeutez les fraises avant de les couper en deux.
Versez le sirop encore tiède sur les fraises pour les enrober, mélangez délicatement.
Réservez au frais 1 heure au minimum avant d’égoutter les fraises pour recueillir le jus de macération qui servira à imbiber les biscuits.
Battez le mascarpone au fouet électrique pendant 1 minute pour le lisser. Ajoutez la vanille et le sucre glace. Dans un autre saladier, fouettez la crème fleurette très froide en chantilly.
Incorporez délicatement le mascarpone à la crème fouettée. Réservez au frais.
Trempez brièvement les biscuits dans le jus de macération, disposez au fond des verres, mettre quelques fraises, puis une couche de crème, et recommencez l'opération.
Versez le reste du jus de macération en filet sur la préparation.
Réservez les verrines au frais jusqu'au moment de servir.
Velouté de poire au miel et au Banyuls
Ingrédients pour 4 personnes - 8 grosses poires parfumées (4 assez fermes et 4 bien mûres)
- 1,5 dl de crème fraîche (soit 150 g)
- 75 g de miel de lavande
- 2 oranges juteuses
- 1 citron
- 10 cl de vieux Banyuls
Pelez-les et épépinez-les.
Coupez en gros dés les poires les plus fermes et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Mettez-les au réfrigérateur. Passez au mixeur les poires mûres avec le jus d'orange, 2 cuillères à soupe de jus de citron, le miel et le Banyuls.
Incorporez la crème fraîche à cette purée assez liquide tout en fouettant quelques secondes.
Mettez également au réfrigérateur.
Au dernier moment, disposez les dés de poires sur quatre ou cinq assiettes à dessert.
Nappez-les avec la crème veloutée et servez avec des petits biscuits croquants et peu sucrés.
