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La marinade :
Décortiquer les gambas et garder la carcasse.
Saler et poivrer.
Faire mariner pendant 24 heures dans le banyuls avec les aromates.
Egoutter au bout de 24 heures en conservant la marinade d’un côté, les aromates et les carcasses de gambas de l’autre.
La sauce :
Faire revenir dans une casserole les carcasses des gambas et la garniture aromatique.
Egoutter. Mouiller avec la marinade de Banyuls et cuire 1/4 d’heure.
Passer la sauce dans un chinois ou une passoire. Faire réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide et le beurre.
Saler et poivrer.
Réserver au chaud.
Les aiguillettes :
Les aplatir.
Saler et poivrer.
Mettre les gambas au milieu des aiguillettes, les rouler et les piquer avec un cure dent.
Faire revenir dans une poêle. Les aiguillettes doivent rester rosées.
Les dresser dans une assiette creuse, napper de la sauce et décorer avec du persil.
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